Como se produz caviar

Autoria do texto:  Wikipedia  http://pt.wikipedia.org/wiki/Caviar 

Autoria das imagens: desconhecida, recebida por e-mail

Tradicionalmente a designação “caviar” é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes de alta cozinha (haute cuisine).

A designação “caviar” pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).

O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares.

O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extração. Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).

A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida.

Além do consumo como alimento, certos fabricantes de produtos cosméticos adicionam caviar aos seus produtos, já que este será rico em componentes naturais que favorecem a revitalização da pele. O caviar contém uma substância nutritiva chamada vitelline, rica em fosfolípidos e fosfoproteínas, constituintes essenciais das células.

NOTA DO SITE: Não consuma caviar. Divulgue a forma como o caviar é obtido. Colabore para a defesa da vida e dos direitos dos animais.

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